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Les couteaux japonais : Santoku, deba hocho, bocho, yanagiba

Coutellerie en ligne

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Les Couteaux de cuisine : 2ième partie Les couteaux japonais

couteaux japonais santoku

couteaux de cuisine japonais se comptent par plusieurs dizaines. Ci-dessous nous nous contenterons juste de vous proposer les plus connus et les plus utilisés sous nos latitudes.

Parmi les couteaux de la famille japonaise on peut citer :

Le Deba Hocho : Littéralement  ce nom veut dire couteau à découper pointu, il sert essentiellement à découper le poisson (notamment à lever les filets) et plus rarement pour les viande
Parmi les couteaux de la famille japonaise on peut citer :

  • Le Deba Hocho : Littéralement  ce nom veut dire couteau à découper pointu, il sert essentiellement à découper le poisson (notamment à lever les filets) et plus rarement pour les viande
  • Le Santoku Hocho : Le Santoku bocho est l’équivalent japonais  du couteau de chef. Littéralement Santoku se traduit par « trois bonnes choses »  en référence aux trois tâches « trancher», « ciseler » et « hacher » dévolues à tout bon couteau. La lame longue, fine et alvéolée est étudiée pour permettre de faire aisément des fines tranches.
  • Nakiri bōchō : Littéralement, il se traduit par « couteau pour couper les légumes » et ainsi comme son nom l’indique, il est destiné à la découpe des légumes. Il se caractérise par sa finesse (ce qui permet de ne pas écraser les légumes lors de la coupe), sa légèreté, sa  lame noire et droite (non incurvée) qui le rend parfait pour la coupe droite (sans besoin de tirer ou de pousser). Le Nakiri bōchō est en général à usage domestique. Sa version pour professionnels est l’Usaba bōchō.
  • Yanagi ba : Littéralement ce nom veut dire couteau à lame de saule. Le Yanagiba est un couteau long et très effilé. Appelé couteau à sashimi, il est destiné à la découpe de poisson cru et de fruits de mer. Le yanagiba doit remplir trois conditions primordiales. Dans un premier temps il doit être long (pour permettre de lever la tranche de poisson en un seul mouvement) dans un second temps il droit être très effilé (pour éviter d’écraser le poisson ou de le casser pendant l’opération) et pour terminer il ne doit pas être adhésif (la tranche de poisson doit se détacher d’elle-même à la fin de l’opération).

Veuillez bien noter que ce qu’on appelle couteaux japonais ou couteaux occidentaux, désigne la forme et l’usage du couteau et non son origine géographique. Des couteaux dits occidentaux sont produits aussi bien en occident qu’au Japon, de même que les couteaux dits japonais.

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